I prodotti locali sono beni culturali da tutelare. Ma come?
di Graziella Picchi
La mela tra il sacro e il profano
La mitologia dice che la mela fu creata da Dioniso, che l’aveva donata ad Afrodite dea dell’amore.
Per la religione celtica la mela era invece simbolo della trasmissione dei saperi.
La fioritura dei meli simboleggiava la bellezza femminile.
Nella vecchia Europa la mela dell’albero della conoscenza del bene e del male, è simbolo della tentazione e del peccato originale.
Il simbolismo sacro e le proprietà taumaturgiche diventano un ponte tra il naturale e il soprannaturale.
Sabatino degli Arienti (1400) fa dire a Messer Lippo:
“Un’altra volta lassa stare le fructe de li miei pari e mangia de le tue, che sono le rape, gli agli, porri, cepolle e le scalogne col pan de sorgo”.
[Si rimprovera un contadino per aver rubato un frutto riservato a chi rivestiva una posizione di superiorità]
Origine della mela Rosa
È ipotizzabile che dal Centro Europa la mela Rosa sia venuta fino in Italia, in epoche preistoriche. Così come la coltivazione di meli dai grandi pomi si segnala nell’Europa centrale, già in epoca neolitica.
È altrettanto legittima l’ipotesi mediterraneo-centrica.
Il mistero è lungi dall’essere svelato.
Introduzione in Italia
Sull'introduzione della coltura della mela Rosa in Italia ci sono ancora molti punti oscuri. Nell’Enciclopedia Agraria R.E.D.A (1980) si riportano alcune varietà di mela rosa.
• Rosa di Caldaro (sin. Kalterer Bohmer), era la cultivar di maggior importanza nel Trentino-Alto Adige, nel Veneto e nell’Emilia Romagna.
• Rosa Gentile o Edelbohmer (molto simile alla rosa di Caldaro), era diffusa sempre in Alto Adige e in altre aree dell’Italia settentrionale.
• Rosa mantovana, coltivata un po’ ovunque in Italia e nelle Marche.
• Rosa Romana, era diffusa soprattutto sull’Appennino emiliano e nell’Agro romano.
• Rosa Marchigiana, nota anche con il sinonimo di Rosa nostrana, è probabilmente la Rosa mantovana ribattezzata localmente.
• Rosa Locale, con questo nome è conosciuta una cultivar in Abruzzo, mentre come Rosa d’inverno ne è coltivata un’altra in Liguria.
• Altre cultivar di minore importanza sono la Rosa dardi, la Rosa doppia e la Rosa Walder.
Secondo molti agricoltori, ed anche alcune analisi molecolari recenti, la Rosa marchigiana sarebbe identica alla Rosa mantovana che, a sua volta, sarebbe identica alla Rosa di Caldaro.
Ammettendo che siano realmente uguali, una domanda viene spontanea: dove è arrivata prima, in Trentino, a Mantova, nelle Marche o in un'altra regione?
La mela Rosa nella tradizione marchigiana
Nella tradizione marchigiana la mela Rosa era presente in ogni casa colonica, in numero sufficiente a soddisfare il fabbisogno del nucleo familiare (composto da non meno di dodici persone).
Ogni podere ospitava una ventina di piante di melo. Se la produzione era abbondante si portava al mercato, se scarseggiava si barattava con altri frutti o altri beni coi vicini.
I contadini conservavano le mele nel "melaro", e la mela Rosa “…era la mela dei sapori e delle composte casalinghe […] che profumava i fondi o le soffitte delle case marchigiane più di qualsiasi altra mela. Era spesso presente nella mensa di orfanotrofi, seminari, conventi, monasteri, ospedali e collegi”.
Il presente della mela Rosa
Costituzione del Consorzio di Tutela della Mela Rosa dei Monti Azzurri.
Assistenza tecnica dell'Assam.
Assistenza scientifica dell'Università Politecnica delle Marche.
Frutticoltori che mettono passione e competenza.
Consumatori consapevoli.
Esistono diverse tipologie di mela Rosa, tra le quali il Biotipo Tipico Marchigiano.
E’ una varietà resistente alle più comuni avversità biotiche e quindi i trattamenti fitosanitari sono in numero ridotto.
Qualità della Mela Rosa
La mela Rosa è dotata di una buccia resistente, poco attaccabile dagli insetti, una polpa compatta, fibrosa, saporita, abbastanza succosa, capace di mantenersi per lunghi mesi senza perdere le sue qualità organolettiche, anzi migliorandole, per questo era la preferita per composte e mostarde.
Valore dietetico
La mela Rosa contiene molti microelementi e oligoelementi di grande importanza per il metabolismo.
L’abbondanza di sali minerali e di fattori extra-nutrizionali (pectine), componenti non ancora del tutto compresi, rendono la mela, specie se Rosa, utile per mantenere lo stato di salute.
Valore calorico
ll valore calorico sembra più basso rispetto alle varietà tradizionali, circa 56,7 calorie per 100 grammi di parte edibile, mentre per altre varietà di mele si riportano 128 calorie per 100/g
(Analisi dell’Istituto di Biochimica dell’Università di Ancona; Jean Valnet, 1976)
E' possibile che il dato riportato dal francese sia conseguente al fatto che le ricerche sui costituenti nutrizionali delle mele siano state effettuate su varietà di largo consumo, intensivamente coltivate, presumibilmente più ricche di zuccheri semplici, a scapito di altri nutrienti.
Sostanze aromatiche
Le sostanze aromatiche rappresentano il punto di distinzione della mela Rosa dalle altre varietà comuni, volendo dar ragione a chi afferma che l’aggettivo "rosa", dato alla nostra mela, non è riconducibile al colore del frutto ma all’aroma del fiore, che ricorda quello della rosa.
Proprietà salutari
Polpa: lassativa, rinfrescante, diuretica
Buccia: polvere nelle affezioni renali
Semi: liquori digestivi;
Fiori: antiurici, decongestionanti della pelle del viso;
Corteccia della radice: antitermica, antidiabetica, astringente
La mela (anche grazie ai sali di potassio e ai tannini) favorisce l’eliminazione dell’acido urico.
Consigliabile nei dolori articolari, reumatici e per stimolare la diuresi. In alcune cliniche svizzere si somministra una collaudata dieta, a base di mele e verdure, ai bambini malati di diabete mellito.
Usi atipici
• E se le mele sono marce? Si applicavano sulle scottature impiastrate tra loro e cambiando l’impiastro più volte al giorno.
• L’acqua distillata dai pomi putridi giovava alle antraci, alle infiammazioni e alle ulcere a rischio infezioni, applicata con panni di lino da cambiare mattino e sera.
• L’acqua distillata dai pomi sani, bevuta mattina e sera, al peso di circa 50 grammi, per tre o quattro settimane di seguito, rinfresca e conforta il cuore.
• L’acqua che si distilla dai fiori delle mele "...conferisce al rossore del viso e alla bruttezza della faccia", lavandosi con essa mattino e sera per tre o quattro settimane di seguito.
Usi gastronomici
Dal frutto del peccato originale si possono ottenere tante ricette.
Se la mela è la Rosa marchigiana occorre avere un occhio anche alla cultura del proprio territorio, dove c’è sempre qualcosa da scoprire.
Usi in cucina:
- cotta sotto la brace
- cotta nel forno
- ripieno per vari tipi di dolci (crescia fogliata)
- mostarde per accompagnare piatti di carni grasse
- marmellate (composte, confetture, in sciroppo)
Usi come frutta fresca:
a cubetti nelle macedonie, a pezzetti nelle insalate di cavolo cappuccio, grattugiata nelle colazioni del mattino, per lo svezzamento dei bambini, per succhi di mela.
…….
Antiche ricette
Dal libro De Arte Culinaria di Mastro Martino da Como*
due ricette con la Mela Rosa
* ”…il principe dei cuochi del suo tempo, un cuoco al quale nessun altro è paragonabile” Bartolomeo Sacchi detto il Platina.
Menestra de roselli
Mettili accocere con brodo di carne E quando sonno presso che cotti mettevi un poco di petrosillo, e menta tagliata menuta. Et se il brodo fusse troppo chiaro passalo con una molliche come è ditto di sopra .
Et quando sonno cotti fa le minestre e mettevi sopra le spezie.
La seconda ricetta è un Sapore, specie di mostarda casalinga, molto diffusa nella cucina rinascimentale, dove la mela Rosa trovava una sublime valorizzazione.
Sapor
Vogliono essere li roselli un pocho verdi, e non troppo fatti ne troppo maturi, e pisti che li haverai molto bene gli metterai a pistare con essi una speca daglio a chi le piace, e a chi no lassa stare.
Poi li distempererai con un pocho de agresto, e passarolli per la Stamigna.
Ricette attuali
Ricetta “Eubiotica”
Sciogliere un po’ di burro fresco in una casseruola pesante; quando il burro è caldo aggiungere le mele tagliate a fette sottilissime.
Mescolate fino a che il burro sciolto si amalgami bene con le mele.
Prima di servire spruzzare con il miele di robinia e a piacere guarnire con mandorle tritate.
Servire caldo.
Frittelle di mele
Ingredienti: 8 mele Rosa, 3 uova, 50 g di burro, 50 g di zucchero, un decilitro e mezzo di latte, 30 g di farina, mezza bustina di lievito, olio per friggere.
Togliere buccia e torsolo alle mele, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro e cospargerle con la metà dello zucchero.
Sciogliere il burro in una pentola e metterlo in una ciotola unendovi lo zucchero rimasto, il latte, la farina, le uova e il lievito mescolando per amalgamare il tutto.
Immergere le mele nella pastella e friggerle in padella fino a farle diventare dorate.
Adagiare su carta assorbente e servire ben calde.
Salsa di mele
Ingredienti: mele Rosa, zucchero, cannella, scorza di limone grattugiata, burro, sale.
Cuocere le mele fino ad ottenere una purea; aromatizzare con cannella e buccia di limone grattugiata; se necessario, aggiungere un po’ di zucchero e un pizzico di sale, legare con una noce di burro.
Servire tiepida o fredda a piacere, dopo circa un’oretta dalla sua preparazione, su carni grasse di maiale, oca, anatra, sia lessate sia arrosto, cacciagione, cinghiale.
Varianti: aggiungere dello zenzero o un pizzico di anice stellato; oppure delle bacche di ginepro, specie per la cacciagione. In questo caso si consiglia di far bollire le bacche di ginepro, pestate nel mortaio, nel vino bianco, filtrare e aggiungere la purea di mele, succo e buccia di limone grattugiata.
E’ adatta a tutte le carni grasse
Ringraziamenti
Umberto Gobbi - Frutticoltore
Peretti Alfonso - Frutticoltore
Vito Luciano - Frutticoltore
Settimio Virgili - ASSAM
Giampiero Feliciotti – Comunità Montana Monti Azzurri
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