Proponiamo una decina di ricette tradizionali sui modi di cottura dei pesci più
ingiustamente considerati minori, e qualche proposta innovativa dagli chef di punta della Regione Marche.
ingiustamente considerati minori, e qualche proposta innovativa dagli chef di punta della Regione Marche.
Le Mormore Ingluppate
Questa ricetta è stata segnalata dallo chef Rolando Ramoscelli di San Costanzo.
Si spinano le mormore, si tolgono le scaglie, si adagiano in un piatto e si condiscono con olio extravergine di oliva, pepe, sale, prezzemolo, aglio, poco e alcune fette di limone. Si copre il piatto con un altro, si posa il piatto dentro un canovaccio, stringendolo bene, poi si mette in una pentola con acqua bollente e il vapore fa il resto. Quando è cotto, circa mezz’ora, si scoperchia e il pesce è pronto così ma volendo, una piccola quantità, una volta spinata e spezzettata, può finire in padella insieme ai tagliolini.
Si spinano le mormore, si tolgono le scaglie, si adagiano in un piatto e si condiscono con olio extravergine di oliva, pepe, sale, prezzemolo, aglio, poco e alcune fette di limone. Si copre il piatto con un altro, si posa il piatto dentro un canovaccio, stringendolo bene, poi si mette in una pentola con acqua bollente e il vapore fa il resto. Quando è cotto, circa mezz’ora, si scoperchia e il pesce è pronto così ma volendo, una piccola quantità, una volta spinata e spezzettata, può finire in padella insieme ai tagliolini.
I brodetti nelle Marche sono tanti quanti sono le cittadine rivierasche: c’è quello alla fanese, alla senigalliese, all’anconetana, alla porto recanatese, alla portosangiorgese, sambenedettese, più le varianti dei vari ristoranti marchigiani più o meno famosi. Le specie di pesci sono più o meno le stesse e variano con le stagioni. Anche le modalità di preparazione sono minime ma sufficienti per avere risultati sensoriali molto diversi. Quello di Porto Recanati viene colorato con lo zafferano bastardo, Carthamus tintoris L., escludendo il pomodoro. Quello di Porto San Giorgio accoglie listarelle di peperoni, mentre a San Benedetto del Tronto usano i pomodori verdi, perché così anche se subivano dei traumi durante il viaggio non si gustavano[27]. A Civitanova Marche oltre l’aglio, cipolla, prezzemolo, usano anche basilico e maggiorana. Il brodetto di Rolando vuole il sedano e carota. Quasi tutti utilizzano per allungare i sughi il brodo di pesce fatto con le teste eliminate durante la pulitura e sfilettatura dei pesci. Proponiamo quello alla fanese.
Il brodetto di Fano esige le seguenti specie ittiche: rombo, rigatino, pannocchie, scarpina, roscioli, testone, ragno, razza, grongo, seppia, trufello, angiulet, buratel, arganel, grongul, per un totale di 2 chili; inoltre una foglia di alloro, un bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, prezzemolo, 1 bicchiere di aceto, 2 cucchiai di conserva di pomodoro (concentrato), pane tostato, sale e pepe.
Pulire i pesci, decapitarli e togliere le pinne; teste, pinne e alloro vanno fatti bollire in acqua salata per ottenere un brodo. In un tegame largo far soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aglio, prezzemolo e versarvi i calamari e le seppie, bagnare con aceto e farlo evaporare. Aggiungere sale e pepe e il brodo con il concentrato di pomodoro. Si lasci bollire per 10 minuti e aggiungere i pesci carnosi e sodi, interi se di piccole dimensioni a pezzi se grossi. Si lasci bollire per altri 10 minuti e aggiungere gli altri pesci gli ultimi dei quali i crostacei. Si lasci bollire per altri 10 minuti e il brodetto è pronto da servire col pane abbrustolito.
Questa ricetta è tipica del maceratese.
Gli ingredienti sono: 8 canocchie, 4 sogliole, 8 zanchetti, 4 ali di razza, quattro spicchi d’aglio, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di Bianchello del Metauro, prezzemolo, un bicchiere d’acqua, pepe e sale.
Deporre in una casseruola le canocchie, poi le sogliole ungendole prima con l’olio; salare e pepare, aggiungere il prezzemolo e aglio tritati ed infine le ali di razza e le zanchette ben oleate. Versare sul tutto acqua e vino, cuocere per 20 minuti, scuotere in senso circolare la pentola per muovere, senza rompere, i pesci e servire caldo con pane leggermente abbrustolito.
Rostita (Pesaro/Urbino)
Il pesce, acciughe, sarde, sardine, piccoli sgombri, spesso e volentieri finiscono nelle Marche cotti al forno, spruzzati di succo di limone, e poi nascosti sotto una coltre di pangrattato, da cui il termine di arrosto segreto, variamente aromatizzato: prezzemolo e aglio, aglio e rosmarino o prezzemolo, rosmarino e aglio, a volte il rosmarino è sostituito con il timo o l’origano maggiorana e persino le tenere foglie di finocchio selvatico, i fiori e i semi macinati, oltre il sale e facoltativo il pepe, il tutto condito con un po’ di olio extravergine di oliva. La cottura è completa dopo circa 15/20 minuti. Nel pesarese questa preparazione prende il nome di Rostita. Le varianti attuali prevedono spiedini di filetti di Paganello, di Triglie dell’Adriatico, di Pesce ragno, ed altre specie minori, preparati da alcuni, e non da tutti i pescivendoli che conferiscono il prodotto pronto ai piccoli ristoranti e taverne della zona, consentendo loro di trattare su richiesta il pesce, senza doversi preoccupare dello smaltimento delle viscere e teste, che nella stagione estiva può creare qualche problema di igiene e cattivo odore, specie nelle zone dove si fa la raccolta differenziata.
Seppie coi piselli (Pesaro/Urbino)
Questa preparazione, probabilmente, è nata dai pescatori-ortolani, durante la primaverile pesca della seppie in riproduzione, quando le carni sono tenere e morbide a motivo della loro condizione biologica, quindi i tessuti si cuociono facilmente; la cattura della seppie avviene in coincidenza con la maturazione dei piselli dell’orto di casa.
Procurarsi un chilo e mezzo di seppie, 500 grammi di piselli già puliti, una cipolla, 400 grammi di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, sei cucchiai di olio exstravergine di oliva, sale e pepe.
Le seppie, dopo averle pulite, si tagliano a striscioline e si mettono in pentola a cuocere insieme all’olio e la cipolla tagliata a fettine e soffritta. Versare i piselli e lasciare cuocere per una decina di minuti poi aggiungere il vino. Alzare la fiamma, lasciare asciugare il vino, e aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il pepe, continuando la cottura a fuoco lento e a pentola coperta, per altri 20 minuti-mezz’ora se le seppie non sono piccole. Secondo lo chef, Rolando Ramoscelli, questo succulento piatto è ottimo per preparare una deliziosa minestra maritata e per condire qualsiasi piatto di pasta, asciutta e in brodo.
Sardoncini all’agro (Ancona)
Altro piatto di facile esecuzione e molto buono sono i Sardoncini all’agro o marinati che dir si voglia, tipici della zona di Ancona. Ne occorrono almeno 500 grammi, mezzo litro di aceto bianco, meglio se di mele anche se la ricetta originale non lo prevede, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, una presa di peperoncino, una manciata di prezzemolo e sale.
Pulire ed eviscerare il pesce, dislicare e decapitare i sardoncini senza rompere la pelle, lavarli bene, asciugarli e metterli in una terrina a bagno con l’aceto, il peperoncino, l’aglio tritato. Lasciare a bagno per sette/otto ore e poi toglierli dalla marinatura, sciacquare il tutto con acqua fredda, scolare bene e mettere i pesci in una pirofila, cospargendoli di olio, salare e cospargere con prezzemolo tritato. Servire. Varianti possibili: sul pesce così preparato aggiungere una insalata di erbette selvatiche[28] minutamente tagliate e mescolata con fettine sottili di cipollotto bianco tenero, oppure se l’erba è amara, dei pomodorini tagliati a cubetti.
Scucchiarì (San Benedetto)
Gli Scucchiarì altri non sono che gli sgombri, previsti in questa ricetta popolare di San Benedetto del Tronto. Ne occorrono 12, non molto grandi, un piatto di farina, due cucchiai di succo di limone, un limone a spicchi, olio per la frittura, sale.
Pulire, sviscerare, togliere la testa e le spine aprendo i pesci a libro, lavarli, scolarli e umettarli con il succo di un limone, passarli nella farina e friggerli in olio bollente. Quando sono cotti e hanno preso un bel colore, non troppo dorato per via dei radicali liberi che si formano durante la cottura, scolarli su carta assorbente. Salare e servire caldo.
Zuppa di vongole e pane raffermo
Questo era un piatto di francescana semplicità che i contadini dell’entroterra preparavano una volta la settimana, di solito il venerdì, con le Cocciole, nome popolare delle vongole nell’entroterra, o Purazz, come le chiamano sulla costa nord delle Marche, e il pane raffermo.
Un chilo di vongole era sufficiente per sfamare 6/7 persone. Prima le mettevano a bagno per farle spurgare dalla sabbia, poi preparavano un battuto di prezzemolo e aglio che mettevano in pentola insieme alle vongole per tre quarti coperte di acqua, con l’aggiunta, se c’era, di un bicchiere di vino bianco. Aggiungevano un po’ di sale, pepe, e mettevano la pentola sul fuoco alimentato con i carboni del camino.
Quando le vongole si aprivano aggiungevano il pane raffermo in proporzione ai componenti della famiglia, coprivano la pentola e lasciavano al caldo in attesa che tornassero i figli da scuola o dal lavoro. Ed era tutto. Ed era buono, anche se ogni tanto capitava di sentire tra i denti qualche granello di sabbia, ma non era sufficiente a guastare il piacere di sentire in bocca un sapore diverso dal solito.
Ricette innovative
Segnaliamo le proposte innovative, per degustare il pesce, che ci vengono fatte da tre chef di chiara fama: Mauro Uliassi, Moreno Cedroni e Lucio Pompili. Del primo segnaliamo la ricetta, Albanella di molluschi e crostacei, riportata integralmente, degli altri due i modi di cottura e gli accostamenti più curiosi. Il primo degli chef citati propone anche una ricetta a base di allodole e pesce. Chissà se tra 25 anni sarà anche questa nell’elenco dei piatti tradizionali? Il sushi selvaggio, fatto con pesce e selvaggina cruda, è proposto da Moreno Cedroni, mentre la ricetta del dentice di parangallo con guanciale, fave e pecorino è stata messa a punto da Lucio Pompili, peccato però che la materia prima non sia della nostra costa ma di quella croata, perché da noi non esiste la pesca di parangallo[29]. Troviamo interessante l’uso delle fave, ma meno quello del guanciale e del pecorino, che accosta, nutrizionalmente parlando, i grassi di maiale a quelli polinsaturi del pesce, anche se è bella l’idea di accostare i prodotti del mare con quelli della terra, come fa anche con la ricetta a base di rombo servito con erbe selvatiche e lumache di terra.
Albanella di molluschi e crostacei[30]
Contrapponiamo alla ricetta precedente una molto più elaborata, per la raffinatezza degli accostamenti, l’attenzione a non compromettere con cotture violente le proprietà nutrizionali di molluschi e crostacei, in primis gli omega 3 e il contenuto di zinco, ferro, magnesio di cui questi organismi marini sono ricchi. Il piatto appartiene alla categoria degli antipasti ed è proposto da uno chef marchigiano, creativo, di chiara fama: Mauro Uliassi di Senigallia.
Ingredienti per 4 persone:
32 vongole super; 4 spicchi d’aglio intero; mezzo cucchiaio di cipolla di Tropea tritata; 4 cipollotti; un rametto di finocchio selvatico fresco e giovane; olio extravergine di oliva q.b.; 4 punte di asparago, 4 porri baby; 4 scampetti tagliati a metà; 4 mazzancolle tagliate a metà; pepe q.b.; prezzemolo q.b.
Procedimento: in 4 albanelle (vasi di vetro a chiusura ermetica) suddividere tutti gli ingredienti, i condimenti e le verdure. Chiudere ermeticamente e mettere a cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 60°C. Asciugare l’albanella e servire consigliando di annusare profondamente dopo averla aperta e poi mangiare.
Un sistema perfetto per riscoprire quanto siano intensi e delicati gli aromi dei cibi non violentati da prolungate cotture ad alte temperature.
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